رازهای کباب بی‌خطر: دانشمندان فاش می‌کنند!
دانشمندان میکروبیولوژی مواد غذایی به شما می‌گویند چگونه پروتئین‌های مختلف مانند گوشت گاو، مرغ و گوشت خوک را با اطمینان کامل آماده کنید.
با گرم شدن هوا در نیمکره شمالی، تب و تاب کباب‌پزی در تابستان نیز بالا می‌گیرد. اما میزان حرارتی که برای پخت انواع گوشت استفاده می‌کنید، نه تنها بر طعم، بلکه بر سلامتی شما نیز تأثیرگذار است.
هر نوع پروتئین – گوشت گاو، گوشت خوک، مرغ و سایر انواع گوشت – باید به حداقل دمای توصیه‌شده برسد تا مصرف آن ایمن تلقی شود. به عنوان مثال، سینه مرغ باید در تمام قسمت‌ها حداقل به دمای ۷۳.۹ درجه سانتی‌گراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) برسد، در حالی که دمای استیک یا گوشت خوک باید به ۶۲.۸ درجه سانتی‌گراد (۱۴۵ درجه فارنهایت) برسد. این توصیه‌ها از کجا آمده‌اند؟ و چرا برخی از گوشت‌ها باید در دمای بالاتری نسبت به سایر گوشت‌ها پخته شوند؟
به گفته کالمیا کنیل (Kalmia Kniel)، میکروبیولوژیست مواد غذایی در دانشگاه دلاور، آستانه‌های دما وجود دارند زیرا مواد غذایی خام، از جمله گوشت، تخم‌مرغ و حتی سبزیجات و سایر انواع محصولات، گاهی اوقات می‌توانند میکروب‌های بیماری‌زا را در خود جای دهند. کنیل خاطرنشان می‌کند که درست مانند بدن انسان که میزبان میلیاردها میکروارگانیسم است، حیوانات نیز “به طور طبیعی دارای جامعه‌ای از باکتری‌ها هستند که روده و پوست آن‌ها را مستعمره می‌کنند.” او می‌گوید که بیشتر این میکروب‌ها برای حیوانات و انسان‌ها بی‌ضرر هستند، اما برخی از گونه‌های باکتریایی می‌توانند افراد را بیمار کنند. کنیل می‌گوید میکروب‌هایی که یک حیوان از محیط خود می‌گیرد یا در طول فرآوری گوشت وارد می‌شوند نیز می‌توانند خطراتی برای سلامتی ایجاد کنند.
مسمومیت غذایی و میکروب‌های خطرناک
مسمومیت غذایی می‌تواند ناشی از ویروس‌ها یا انگل‌ها باشد، اما شایع‌ترین مقصران باکتری‌هایی مانند سالمونلا (Salmonella)، اشریشیا کلی (Escherichia coli)، کمپیلوباکتر (Campylobacter)، لیستریا (Listeria) و کلوستریدیوم (Clostridium) هستند که اغلب در داخل یا روی بدن حیوانات یافت می‌شوند. این میکروب‌ها در دمای بین ۴.۴ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰ تا ۱۴۰ درجه فارنهایت) رشد می‌کنند و اغلب در کمتر از ۲۰ دقیقه تعدادشان دو برابر می‌شود. افرادی که غذاهای آلوده به این باکتری‌ها را می‌خورند، اغلب دچار حالت تهوع، استفراغ، اسهال، گرفتگی معده و تب می‌شوند. بیشتر افراد طی چند روز بهبود می‌یابند، اما در موارد نادر، مسمومیت غذایی می‌تواند کشنده باشد.
پختن گوشت یکی از راه‌های از بین بردن این میکروب‌های مضر است. دونالد شافنر (Donald Schaffner)، میکروبیولوژیست مواد غذایی در دانشگاه راتگرز، می‌گوید در طول دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰، دانشمندان در چندین سازمان ایالات متحده، از جمله سازمان غذا و دارو (FDA)، وزارت کشاورزی (USDA) و مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC)، آزمایشگاه‌ها را به آشپزخانه‌های آزمایشی تبدیل کردند تا دستورالعمل‌های دمای گوشتی را که امروزه استفاده می‌کنیم، تعیین کنند. محققان غذاهای مختلفی را، از گوشت گاو و ران مرغ گرفته تا تخم‌مرغ و غذاهای باقیمانده، با باکتری تلقیح کردند و سپس غذاها را با روش‌های مختلف آشپزی – به عنوان مثال، کباب کردن در مقابل مایکروویو یا برشته کردن – آماده کردند. دستورالعمل‌های نهایی بر اساس مدت زمانی بود که یک دمای خاص طول می‌کشید تا باکتری‌ها را ۹۰ درصد کاهش دهد، یا به آستانه‌ای که از نظر علمی بی‌خطر تلقی می‌شد.
دمای مناسب برای انواع گوشت
توصیه‌ها بر اساس عواملی مانند برش یک نوع گوشت معین متفاوت است. به عنوان مثال، استیک یا گوشت خوک دارای الیاف عضلانی متراکم هستند که نفوذ باکتری‌ها به آن‌ها نسبتاً دشوار است – و تفت دادن گوشت بیشتر میکروب‌های موجود در سطح را از بین می‌برد. در مقابل، گوشت چرخ‌کرده معمولاً از برش‌های با کیفیت پایین‌تر از چندین حیوان تهیه می‌شود و چرخ کردن گوشت به قطعات کوچک، آن باکتری‌های ساکن سطح را در سراسر محصولاتی مانند همبرگر یا سوسیس پخش می‌کند. این امر به دمای داخلی چند درجه بالاتر نیاز دارد: ۷۱.۱ درجه سانتی‌گراد (۱۶۰ درجه فارنهایت). مرغ نیز باید در دمای بالاتری (۱۶۵ درجه فارنهایت) پخته شود زیرا احتمال آلودگی داخلی آن بیشتر است، به ویژه با گونه‌های سالمونلا بیماری‌زا که بخشی از میکروبیوم طبیعی حیوانات هستند.
شافنر می‌گوید که دستورالعمل‌های دما بیشتر در طول سال‌ها ثابت مانده‌اند و تنها یک بار تغییر کرده‌اند: در سال ۲۰۱۱، وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) به دنبال کمپین موفقیت‌آمیز صنعت کشاورزی برای کاهش شیوع نماتد Trichinella spiralis در خوک‌ها، دمای توصیه‌شده برای گوشت خوک را از ۷۱.۱ درجه سانتی‌گراد (۱۶۰ درجه فارنهایت) به ۶۲.۸ درجه سانتی‌گراد (۱۴۵ درجه فارنهایت) کاهش داد. افرادی که لارو این انگل را از طریق گوشت نیم‌پز مصرف می‌کنند، می‌توانند به تریکینوز مبتلا شوند که به آن تریکینلوز نیز می‌گویند، یک بیماری گوارشی که با مهاجرت لارو به بافت عضلانی باعث درد عضلانی می‌شود.
نکات ایمنی بیشتر در پخت گوشت
علاوه بر پخت ایمن گوشت، اقدامات دیگری نیز وجود دارد که افراد می‌توانند برای جلوگیری از ورود باکتری‌های مضر به وعده‌های غذایی خود انجام دهند. استفاده از تخته‌های برش و ظروف جداگانه برای گوشت خام و پخته، همراه با شستن دست‌ها بین کارهای پخت و پز، خطر آلودگی متقابل را به حداقل می‌رساند. از گذاشتن غذاها در دمای محیط به مدت طولانی خودداری کنید تا از تکثیر باکتری‌ها جلوگیری شود. کنیل همچنین می‌گوید که جاذب اسفنجی (به نام “پوشک گوشت”) در پایین بیشتر بسته‌های گوشت یک منبع اصلی باکتری است. همیشه از یک ظرف جداگانه استفاده کنید و پوشک گوشت را با حداقل تماس دور بیندازید.
کنیل و شافنر موافق هستند که استفاده از یک دماسنج گوشت خوب یکی از بهترین راه‌ها برای تهیه ایمن غذا است. به طور خاص، به دنبال دماسنج‌های دیجیتالی باشید که دما را در نوک پروب اندازه‌گیری می‌کنند، نه دماسنج‌های عقربه‌ای، که معمولاً دما را در طول پروب میانگین می‌گیرند. کنیل می‌گوید: «شما واقعاً می‌خواهید بدانید که آیا داخل گوشت شما کاملاً پخته شده است یا خیر، و بنابراین دانستن دما در ضخیم‌ترین قسمت از همه مهم‌تر است. ممکن است کسی نخواهد این مرحله اضافی را برای استفاده از [دماسنج دیجیتالی] اضافه کند، اما این ساده‌ترین راه برای اطمینان از پخت کامل محصول شما است.»
