بر اساس یک مطالعه جدید و گسترده در فرانسه، مصرف نگهدارندههای غذایی رایج که در بسیاری از محصولات فروشگاهی برای از بین بردن باکتریها و کپکها استفاده میشوند، با افزایش ۲۹ درصدی خطر ابتلا به فشار خون بالا و ۱۶ درصدی خطر ابتلا به حملات قلبی و مغزی مرتبط است.
به گزارش واضح به نقل از CNN، این تحقیقات نشان میدهد که حتی نگهدارندههای آنتیاکسیدانی به اصطلاح «طبیعی» مانند اسید سیتریک و اسید اسکوربیک (که بیشتر به عنوان ویتامین C شناخته میشود) و برای جلوگیری از تغییر رنگ مواد غذایی به کار میروند، در افرادی که غذاهای حاوی این ترکیبات را بیشتر مصرف میکردند، منجر به ۲۲ درصد افزایش خطر ابتلا به فشار خون بالا شده است.
دکتر ماتیلد توویه (Mathilde Touvier)، نویسنده ارشد این مطالعه، در ایمیلی توضیح داد که اگرچه آنتیاکسیدانهایی مانند اسید سیتریک و اسید اسکوربیک به طور طبیعی در میوهها یافت میشوند، اما وقتی به عنوان نگهدارندههای غذایی استفاده میشوند، «کاملاً طبیعی نیستند». توویه محقق اصلی مطالعه NutriNet-Santé است که این پژوهش بر اساس دادههای آن انجام شده است.
توویه که مدیر تحقیقات مؤسسه ملی بهداشت و تحقیقات پزشکی فرانسه در پاریس نیز هست، گفت: «اسید اسکوربیک طبیعی و اسید اسکوربیک افزودهشده که ممکن است به صورت شیمیایی تولید شده باشد، میتوانند تأثیرات متفاوتی بر سلامت داشته باشند. بنابراین، نتایج مشاهدهشده در این تحقیق برای این افزودنیهای غذایی، در مورد مواد طبیعی موجود در میوهها و سبزیجات صدق نمیکند.»
خطرات فراتر از غذاهای فوق فرآوریشده (UPFs)
تریسی پارکر (Tracy Parker)، مسئول بخش تغذیه در بنیاد قلب بریتانیا در لندن که در این پژوهش نقشی نداشته است، در بیانیهای گفت: «این مطالعه نشان میدهد که چگونه افزودنیهای مختلف در غذاهای فوق فرآوریشده یا UPFها میتوانند در افزایش خطر بیماریهای قلبی عروقی نقش داشته باشند. این یافتهها همسو با بیانیه اخیر انجمن متخصصین قلب اروپا است که غذاهای فوق فرآوریشده را به عنوان یک نگرانی جدی برای سلامت عمومی جهانی معرفی میکند.»
بر اساس آمارها، مصرف مداوم غذاهای فوق فرآوریشده با حدود ۵۰ درصد خطر بالاتر مرگ ناشی از بیماریهای قلبی عروقی مرتبط است. این مواد غذایی همچنین میتوانند خطر ابتلا به چاقی را تا ۵۵ درصد، اختلالات خواب را تا ۴۱ درصد و توسعه دیابت نوع ۲ را تا ۴۰ درصد افزایش دهند؛ عارضههایی مانند چاقی، دیابت و کیفیت بد خواب که همگی ارتباط مستقیمی با ضعف سلامت قلب دارند.
پارکر افزود: «این یکی از اولین مطالعات بزرگ است که به جای بررسی غذاهای فوق فرآوریشده به عنوان یک دسته واحد، به بررسی تکتک نگهدارندههای غذایی پرداخته است. غذاهای فوق فرآوریشده مدتهاست که به دلیل سطوح بالای شکر، نمک و چربی باعث نگرانی شدهاند، اما این عوامل به تنهایی هرگز نتوانستهاند به طور کامل توضیح دهند که چرا این غذاها مضرتر از آن چیزی هستند که پروفایل مواد مغذیشان نشان میدهد. این یافتهها به پر کردن بخشی از این شکاف علمی کمک میکند.»
با این حال، تحقیقات قبلی توویه و تیمش نشان داد که غذاهای فوق فرآوریشده تنها ۳۵ درصد از مواد غذایی حاوی مواد نگهدارنده مصرفی مردم را تشکیل میدهند. آنائیس هازنبولر (Anaïs Hasenböhler)، نویسنده اول این پژوهش و دانشجوی دکترا در تیم تحقیقاتی اپیدمیولوژی تغذیه در دانشگاه سوربن پاریس شمال، در این رابطه گفت: «این یعنی نگهدارندههای غذایی در همه جا حضور دارند.»
هازنبولر در ایمیلی گفت: «هیچ گروه یا آیتم غذایی خاصی وجود ندارد که با حذف آن از رژیم غذایی بتوان این مشکل را حل کرد. این نتایج از توصیههای موجود برای مصرفکنندگان مبنی بر اولویت دادن به مصرف مواد غذایی فرآورینشده یا با حداقل فرآوری حمایت میکند.»
او اضافه کرد: «گزینههای تازه، پختهنشده و فرآورینشده را انتخاب کنید، یا اگر به دنبال سریعترین راهها برای آمادهسازی و مصرف غذا هستید، به سراغ گزینههای منجمد بروید که از طریق دمای پایین نگهداری میشوند و لزوماً نیازی به افزودن نگهدارندههای شیمیایی ندارند.»
ارتباط نگهدارندههای «طبیعی» با ریسک بیماریهای قلبی
این مطالعه که در روز چهارشنبه در مجله قلب اروپا (European Heart Journal) منتشر شده است، تأثیر ۵۸ ماده نگهدارنده را بر سلامت قلب و عروق بیش از ۱۱۲,۰۰۰ فرد بالای ۱۵ سال بررسی کرده است. تمامی این افراد در طرح NutriNet-Santé مشارکت دارند؛ پروژهای که از سال ۲۰۰۹ به تحلیل رژیم غذایی داوطلبان در سراسر فرانسه میپردازد.
برای شرکت در این مطالعه، هر شرکتکننده هر شش ماه یکبار به مدت سه روز، تمام وعدههای غذایی و نوشیدنیهای مصرفی خود را با ذکر نام تجاری (برند) ثبت میکند. سپس محققان با استفاده از پایگاه داده ترکیبات محصولات، نگهدارندههای رایج را شناسایی کرده و میزان مصرف آنها را در طول سالها با دادههای پزشکی ذخیرهشده در سیستم بهداشت و درمان ملی فرانسه مقایسه میکنند.
پژوهشگران بررسی دقیقی روی ۱۷ ماده نگهدارنده که توسط حداقل ۱۰ درصد از شرکتکنندگان مصرف میشد انجام دادند و دریافتند که ۸ مورد از آنها با افزایش فشار خون بالا در دهه بعدی زندگی مرتبط بودهاند. سه مورد از آنها شامل پتاسیم سوربات، پتاسیم متابیسولفیت و سدیم نیتریت، نگهدارندههای «غیر آنتیاکسیدانی» هستند، به این معنی که باکتریها، کپکها و مخمرهایی که باعث فساد مواد غذایی میشوند را از بین میبرند.
پتاسیم سوربات اغلب در محصولات نانوایی، پنیرها و سسها استفاده میشود. پتاسیم متابیسولفیت که هنگام حل شدن دیاکسید گوگرد آزاد میکند، در آبمیوهها، آب سیب، ماءالشعیر و سایر نوشیدنیهای تخمیری یافت میشود. سدیم نیتریت نیز یک نمک شیمیایی است که معمولاً در گوشتهای فرآوریشده مانند بیکن، ژامبون و گوشتهای اغذیهفروشیها استفاده میشود.
به گفته برخی از کارشناسان، ترکیبات بر پایه نیترات و گوگرد در غذاهایی مانند گوشت قرمز و فرآوریشده یافت میشوند که پیش از این نیز به عنوان عوامل افزایشدهنده خطر بیماریهای قلبی شناخته شده بودند؛ بنابراین این یافتهها چندان غافلگیرکننده نیست.
علاوه بر این، به گفته گونتر کونله (Gunter Kuhnle)، استاد علوم غذا و تغذیه در دانشگاه ردینگ انگلستان، اگر مصرفکنندگان بخواهند به خرید غذاهایی که میتوانند آنها را ذخیره و بعداً مصرف کنند ادامه دهند، وجود مواد نگهدارنده ضروری است. کونله که در این مطالعات نقشی نداشته است، در بیانیهای گفت: «نگهدارندهها نقش مهمی در سیستم غذایی دارند، نه تنها با پیشگیری از بیماریهای ناشی از غذا، بلکه با جلوگیری از فساد، کاهش هدررفت مواد غذایی و افزایش ماندگاری محصولات.»
باقیمانده نگهدارندههای مرتبط با فشار خون بالا در این مطالعه شامل اسید اسکوربیک، سدیم اسکوربات، سدیم اریتوربات، اسید سیتریک و عصاره رزماری هستند که نگهدارندههای «آنتیاکسیدانی» طبیعی نامیده میشوند و برای کاهش فرآیند اکسیداسیونی که باعث قهوهای و فاسد شدن غذاها میشود، کاربرد دارند.
این مطالعه نشان داد که اسید اسکوربیک یا همان ویتامین C تزریقی به محصولات، به طور مشخص با افزایش بروز بیماریهای قلبی عروقی نیز مرتبط بوده است.
ارتباط مواد نگهدارنده مشابه با ابتلا به سرطان و دیابت نوع ۲
نتایج این پژوهش از یافتههای دو مطالعه دیگر توسط دکتر توویه و تیمش حمایت میکند که پیوندهای مشابهی را میان مصرف مواد نگهدارنده و خطر بسیار بالاتر ابتلا به سرطان و دیابت نوع ۲ پیدا کرده بودند.
بر اساس آن تحقیقات، شش ماده نگهدارنده شامل سدیم نیتریت، پتاسیم نیترات، سورباتها، پتاسیم متابیسولفیت، استاتها و اسید استیک با افزایش ۳۲ درصدی خطر ابتلا به سرطان پروستات، سرطان سینه و انواع دیگر سرطانها مرتبط بودند. همچنین تمامی این مواد به جز یکی، خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را تا ۴۹ درصد افزایش دادند.
ریچل ریچاردسون (Rachel Richardson)، مدیر واحد پشتیبانی متدولوژی در مؤسسه Cochrane (یک نهاد بینالمللی غیرانتفاعی و بسیار معتبر در زمینه رویکردهای علمی به تحقیقات)، که در این پژوهش مشارکت نداشته است، گفت: «اگرچه یافتههای این تحقیق جدید به صورت مشاهدهای است و نمیتواند رابطه علت و معلولی مستقیم را اثبات کند، اما این مطالعه به خوبی عواملی نظیر سن، شاخص توده بدنی (BMI)، سیگار کشیدن، فعالیت بدنی و به طور کلی رژیم غذایی را که میتوانند بر سلامت تأثیر بگذارند، کنترل کرده است.»
ریچاردسون در بیانیهای افزود: «از دیگر نقاط قوت این مطالعه میتوان به روش ارزیابی رژیم غذایی افراد و رویکرد جامع آنها در شناسایی دقیق فشار خون بالا و بیماریهای قلبی عروقی اشاره کرد. اگرچه آنها نمیتوانند علیت مطلق را اثبات کنند، اما سیگنالهای واضحی در نتایج وجود دارد که نیاز به بررسیها و تحقیقات بیشتر در آینده را کاملاً توجیه میکند.»
آگهی فردا