جمعه ، ۵ اردیبهشت ۱۳۹۳
   احادیث و روایات:  امام صادق (ع):هر كس درصدد عيب جويى برادر مؤمنش برآيد، تا با آن روزى او را سرزنش كند، مشمول اين ...   [کلیک]


تبلیغات






اضافه به علاقمنديها ارسال اين مطلب به دوستان آرشيو تمام مطالب
 

طرز تهیه شور مخلوط : رب ، شور و ترشی



چرا ترشي شور ليز مي شود و مقدار نمك چقدر بايد باشد؟

دوست عزیز یا آب گرمتون حسابی خنک نشده و کمی گرم بوده که شور شما لیز شده یا جائی که اون رو گذاشتین تا جا بیفته گرم بوده
مقدار نمک هم نه خیلی زیاد مثل وقتی که میخواین برنج آبکش کنین باشه نه خیلی کم مثل غذای معمولی که درست میکنید ضمنا" یادتون باشه چون مواد شور باید نمک رو از آب بگیرن آب نمک شما به نسبت مقدار مواد خموجود شوری اندازه ای داشته باشد

طرز تهیه شور پاییزی

مواد لازم :
خیار ، كرفس ، گل كلم ، هویج، سبزیجات معطر شامل تلخون، شبت، سیر ، فلفل سبز تند ، سركه ، پودر گل پر

طرز تهیه:
ابتدا ظرف های مخصوص را به خوبی شسته و خشك كنید، سبزیجات فوق را به جز خیار، گل كلم، سیر و فلفل خرد كرده و پس از شست وشو در معرض هوا قرار دهید تا كاملاً خشك شوند، فلفل ها و خیارها را به صورت درسته و گل كلم ها را نیز به همان ترتیب با حفظ فرم اصلی با دست از یكدیگر جدا كنید تا به صورت گل كلم های كوچكی درآیند. خرد كردن گل كلم ها با چاقو زیبایی شور را از بین می برد.

سیرها را نیز به حالت حبه ای مورد استفاده قرار دهید. سبزیجات معطر را نیز پاك كرده و خوب بشویید سپس به قطعات حدود ۱۰ سانتی متری با ساقه خرد كنید. پس از آنكه كلیه مواد آماده شد، خیار و سبزیجات دیگر شامل گل كلم، هویج، كرفس همچنین سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر را به صورت لایه لایه درون ظرف قرار دهید به ترتیبی كه یك ردیف مواد شور و ردیف دیگر با سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر پر شود. سپس قابلمه ای را از آب پر كرده و به میزان هر ۲ لیوان آب ۱ قاشق غذاخوری نمك به آن اضافه كنید. در ضمن در صورت تمایل به مواد فوق می توانید مقداری سركه نیز بیفزایید، سركه طعم خوبی به شور می دهد.

برای هر شیشه یك كیلوگرمی شور، نصف استكان سركه كافی است. البته میزان سركه رابطه مستقیمی با ذائقه افراد دارد. در صورتی كه نمی خواهید از سركه استفاده كنید، آب را درون قابلمه آلومینیویی بجوشانید زیرا كه در غیر این صورت قابلمه سیاه خواهد شد.پس از آنكه محلول آب و نمك و در صورت تمایل سركه به نقطه جوش رسید، قابلمه را از روی حرارت برداشته و برای مدت كوتاهی صبر كنید تا دمای آن پایین تر آید. هنگامی كه دما از ۱۰۰ درجه سانتی گراد به ۸۰ یا ۷۰ درجه رسید یا به اصطلاح از حرارت افتاد، محلول حاصل را درون ظرف پر از مواد شور تا اندازه ای بریزید كه ظرف لبالب با محلول پر شده و روی سطح مواد را كاملاً بپوشاند. سپس در ظرف را محكم بسته و دو یا سه روز در محلی گرم و در صورت امكان در مقابل تابش خورشید قرار دهید. پس از طی این مدت زمان آن را به یخچال یا محل سرد دیگری منتقل كنید.

چند نكته مهم:
۱ _ مراقب باشید تمام مواد و حتی ظرف آنها خوب خشك شده باشند. وجود نم و قطره ای آب سبب كپك زدن شور شما خواهد شد
۲ _كاربرد ظروف شیشه ای از ظروف پلاستیكی بهتر است .
۳ _ برخی معتقدند استفاده از چند عدد نخود خام در لابه لای مواد، سرعت آماده شدن شور را بالا می برد.
۴ _ عده ای با قراردادن تكه ای نان سنگك بر روی كلیه مواد و در دهانه ظرف از آن به عنوان مخمر استفاده می كند .
.۵ _ برای انداختن خیارشور، از خیارهای سالم و ترد استفاده كنید. نحوه درست كردن خیارشور نیز همان روش فوق است.
۶ _ به سبزیجات معطر یاد شده برگ كرفس و گشنیز هم می توان اضافه كرد.

منبع:
http://www.akairan.com/ashpazi/%D8%AA%D ... DB%8C.html

آموزش تهیه شور ترشی :

شور ترشی :

فصل پاییزه و موقع درست کردن شور . یکی از خوشمزه ترین ترشی های ایرانی که بیشتر مناسب غذاهایی مثل کوکو سیب زمینی و پلوهای مخلوط هست و بسیار خوشمزه . البته این ترشی بعلت داشتن نمک برای افرادی که به بیماریهای کلیوی و قلبی و فشار خون مبتلا هستن و یا کسانیکه براشون نمک منع شده و کودکان زیر 5 سال , اصلن مناسب نیست و قبل از تهیه به این موضوع دقت کنید . این ترشی رو در تمام فصل سال میشه تهیه کرد :

مواد مورد نیاز برای تهیه شور ترشی :
( این مقدار مواد برای یک دبه ده لیتری یا 6 عدد دبه 3 لیتری کفایت میکنه )

- گل کلم بزرگ : یک عدد .
- هویج : یک کیلو .
- کرفس به همراه برگ : 2 عدد کوچک .
- سیب زمینی ترشی : اختیاری – نیم کیلو .
- خیار سبز و قلمی یا خیار ریز مخصوص خیار شور : اختیاری – یک کیلو .
- سیر : 4 سر سیر .
- فلفل تند تازه / سبز یا قرمز : به مقدار دلخواه | 50 گرم .
- کلم قرمز : در صورت تمایل به قرمز رنگ شدن شور ترشی / اختیاری : یک عدد کوچک .
- سبزیجات معطر شامل : شوید – مرزه – ریجان – جعفری – گشنیز – ترخان : مجموعن یک کیلو .
( از هر نوع سبزی معطری میتونین استفاده کنین مثل ریحان و کشنیز و جعفری و شوید که اینها در همه کشورها تقریبن پیدا میشه و حتمن همه سبزیها مورد نیاز نیست )
- سرکه قرمز یا سفید : به ازای هر دبه 10 لیتری , یک استکان .
- دبه پلاستیکی : یک عدد ده لیتری .
* نمک : به توضیحات رجوع شود !!

طرز تهیه :

این ترشی در دو مرحله و حتمن در دو روز باید تهیه بشه . مواد باید حتمن پلاسیده بشن و یک پنجم از آبشون رو از دست بدن . ابتدا تمام مواد رو میشورین و بعد از رفتن آبشون خرد میکنین به هر شکل و اندازه ای که دوست دارین . برای زیبایی کار میتونین از کاردهایی که نقش های دالبری ایجاد میکنن برای خرد کردن هویج یا خیارها استفاده کنید . بعد از خرد کردن مواد , همه اونها رو درون یک آبکش بزرگ ریخته و کناری بذارین تا به مدت حداکثر 12 تا 24 ساعت در هوای اتاق بمونن تا کمی پلاسیده بشن و چروک بخورن .

مواد زیر باید جدا جدا نگهداری بشن :

سبزی ها رو پاک کنید و به همراه برگهای کرفس بعد از شستن , با هم مخلوط کنید و جدا از مواد نگهداری کنین . ( نباید خرد بشن )
سیرها رو پوست کنده و حبه حبه بذارین در کنار فلفل ها بصورت جداگانه .
کلم قرمز رو در صورتیکه دوست دارین رنگ شور شما قرمز خوشرنگ بشه , بکار ببرین و قسمت وسط یا آوند برگ ها که چوبی و سفت هست رو با کارد بریده و دور بریزین و برگها رو به اندازه مورد نیازتون خرد کنین و جدا بذارین .
سیب زمینی ترشی و خیار یک گرینه اختیاری هستن و بیشتر در داخل ایران کاربرد داره . خیلی ها فقط از هویج و گل کلم و کرفس استفاده میکنن که خوش خوراکتر هم هستن و بیشتر خورده میشن . پس اگه پیدا نکردین , هیچ اشکالی پیش نمیاد .

روز بعد , دبه یا دبه های خودتون رو که از قبل شستین و تمیز هستن رو جلوی خودتون بچینین . اگه از دبه های 3 لیتری کوچک استفاده کنین به مراتب بهتره . هم میتونین بعضی رو قرمز کنین و بعضی رو بی رنگ و هم اینکه جا دادن و مصرف اونها هم ساده تره . حالا طبق روش زیر دبه ها رو از مواد پر میکنیم :

- ابتدا یک مشت از سبزیجاتمون رو در کف دبه میریزیم و با فشار دست تخت میکنیم . 3 حبه سیر بصورت مثلثی روی سبزی ها قرار میدیم و 2 عدد فلفل سبز رو هم در کنار اونها میچینم , در صورت تمایل به تند شدن زیاد , تعداد فلفل ها رو بیشتر کنین ! حالا از موادی که شامل گل کلم و هویج و کرفس و ... هست روی سبزیها پر میکنین به اندازه ای که ارتفاع مواد از 10 سانت بیشتر نشه . در صورتی که بخواهین رنگ ترشی قرمز بشه یک لایه هم کلم قرمز روی این مواد بریزین حالا دوباره یک مشت سبزی روی مواد بریزین و با فشار دست خوب فشار بدین تا هم مواد پایین برن و هم سبزیها تخت بشه و بعد 3 حبه سیر و فلفل روی سبزیها بچنین و دوباره چیدن مواد ... !
به همین ترتیب عمل کنین تا برسین به دهانه دبه . دهانه دبه رو باید از سبزیجات بپوشونین . یعنی طوری مواد رو بچنین که آخرین لایه با سبزی بسته و کیپ بشه . نگران کیپ شدن بیش از اندازه نباشین چون وقتی آب نمک روی مواد ریخته میشه , مواد پایین میرد و جا باز میکنه .

حالا نوبت درست کردن آب نمک هست . توی یک قابلمه به اندازه حجم دبه یا دبه های خودتون آب بریزین و بذارین تا آب جوش بیاد .
** دقت : حتمن حجم قابلمه رو متناسب با حجم دبه انتخاب کنین طوریکه آب داخل قابلمه به اندازه ای باشه که دبه رو کاملن پر کنه و کم نیاد و مجبور نشین دوباره آب جوش بیارین . میتونین در صورت کوچک بودن قابلمه هاتون از 2 یا 3 قابلمه استفاده کنین و همزمان همه رو جوش بیارین !
وقتی آب قابلمه به جوش اومد و قل قل خورد , بهش نمک اضافه کنین . مقدار نمک باید طوری باشه که شوریش کمی آزار دهنده باشه موقع چشیدن ! اگه نمک کمتر از این میزان باشه , شور ترشی شما بد مزه و نرم میشه و مزه گندیدگی پیدا میکنه و اگه زیادی شور باشه , خیلی شور میشه و آزار دهنده ! برای مثال برای یک قابلمه 5 لیتری , 3 ملاقه نمک کفایت میکنه !
وقتی مقدار شوری اندازه شد , زیر قابلمه رو خاموش کنین و بذارین 5 دقیقه بمونه تا از قل بیافته . حالا با استفاده از یک ملاقه , کم کم دبه یا دبه ها رو پر کنین . اونقدر آب نمک توی دبه بریزین تا 2 – 3 سانت مونده به سر دبه , خالی باقی بمونه . در دبه رو نباید بذارین و بذارین سر دبه باز بمونه . حالا نیم ساعت صبر کنین تا کمی آب نمک داخل دبه خنک بشه . حالا مقدار سرکه ذکر شده رو بریزین روی سر دبه . مثلن برای یک دبه 3 لیتری , یک سوم یک استکان سرکه کافیه ! یا برای یک دبه ده لیتری یک ملاقه سرکه . وقتی سرکه رو ریختن , صبر میکنین تا آب نمک خنک بشه و بعد درب دبه رو ببندین اما خیلی کیپ نکنین و سفتش نکنین طوری باشه که در صورت کج کردن دبه , آب داخل دبه به آزادی بتونه بیرون بریزه !
** دقت !!! در این مرحله حتمن حتمن یه بشقاب سوپ خوری یا بشقاب گود زیر دبه قرار بدین و دبه رو تاریخ بزنین و در یک جای خنک و سرد قرار بدین ! علت گذاشتن بشقاب زیر دبه اینه که از یکی دو روز بعد آب نمک شروع به سر رفتن میکنه . معمولن بعد از 3 روز سر رفتن دبه قطع میشه . بعد از قطع شدن سر رفتن , درب دبه رو کاملن سفت و کیپ کنین و اونو در یک جای تاریک و خنک قرار بذارین . اگه جای دبه گرم باشه , شور مزه لهیدگی میگیره و شُل میشه و زیر دندون صدا نمیده !!! 15 روز بعد شور ترشی شما آماده ست . تنها نکته ای که باید در نظر بگیرین اینه که شور رو نمیشه بیشتر از 3 ماه نگهداری کرد و بعد از این مدت نرم و شل و بی میزه میشه و باید توی این مدت مصرف بشه و معمولن هم ترشی فصل زمستان هست و هر چقدر محل نگهداریش سردتر باشه , بیشتر میمونه . شور ترشی با کوکو سیب زمینی , لوبیا پلو , کلم پلو , ته چین , قیمه پلو و ... خیلی خوشمزه میشه .

منبع: http://forum.parsiking.com/showthread.php?t=8907

طرز تهیه شور ها و خیار شور

تهیه شور ها در خانه کار بسیار ساده ایی است به شرط ان که ظروف مورد استفاده تمییز و عاری از چربی باشد و از سبزیجات تاره استفاده گردد

ابتدا باید محلول شوراب را تهیه کرد و سپس سبزیجاتی را که می خواهیم شور بی اندازیم را خرد می کنیم درون ظرف مناسب که بهتر است دهانه ایی تنگ داشته باشد و از جنس شیشه باشد می ریزیم و سپس شوراب را روی ان می دیریم درب ظرف را محکم می بندیم و در جای خنک دور از تابش نور نگه داری می کنیم مدت زمان رسیدن شور بستگی به سایز برش زدن سبریجات دارد اما معمولا بعد از یک ماه شور رسیده است

سبریجات مورد استفاده در شور :

خیار و گل کلم و هویج و کرفس و ترخان و مرزه و سیر و موسیر و ....

مواد لازم جهت تهیه شوراب :

اب جوش 1 لیتر

نمک 4/1 لیوان

سرکه 2/1 لیوان

همه مواد را با هم مخلوط می کنیم وقتی کمی از حرارت ان کم شد روی سبریجات می ریزیم

طرز تهیه خیار شور :

خیار قلمی

شور اب

ترخان و مرزه

سیر

اگر خیار ها بسیار درشت بودند با چنگال چند عدد سوراخ روی ان ها ایجاد می کنیم و دورن ظرف می چینیم لا بلای انها حبه های سیر و ترخان ومرزه قرار می دهیم در صورت تمایل می توانید از فلفل سبر نیز استفاده کنید سپس شوراب را روی ان می ریزیم و درب ظرف را محکم می بندیم بهتر است روی ظرف ها تاریخ تهیه ان را بنویسید و قبل از 40 روز درب ظرف را باز نکنید

منبع:
http://www.lilian2323.blogfa.com/cat-98.aspx

ممنون از آموزشتون

شور اگه خیلی تند شده باشه باید چی کار کرد؟!...

کی شور خوشمزه بلده دستورشو بگه لطفا؟؟



شور مخلوط.
گل کلم، کلم بروکلی، هویج، خیار، فلفل دلمه ای، سیر، سبزی شور، نمک، آب و آبلیمو.
پيوست ها:
2012-01-01 23.28.30.jpg [ 373.77 KiB | بازديد 170 بار ]


ميشه بگين سير ترشي چرا سيرش سبز ميشه:؟

Manya* نوشته است:ميشه بگين سير ترشي چرا سيرش سبز ميشه:؟
 
سیر درترکیب با سرکه یک سری فعل وانفعالات شیمیایی درش انجام میشه. سیرها چند روز بعد از ریختن سبز میشن و بعد از گذشته مدت بیشتری دوباره رنگشون سفید میشه . پس اگر سیر ترشیتون اول سبز شد خراب نیست صبر کنید دوباره سفید میشه


پيوست ها:
IMG0019A.jpg [ 250.95 KiB | بازديد 96 بار ]







این صفحه را در گوگل محبوب کنید



[ارسال شده از: آشپز آنلاین]
[مشاهده در : www.ashpazonline.com]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 9842]

اضافه شدن مطلب/حذف مطلب




برچسب های کاربران: مقدار شوراب و سرکه ترشی چقدر بایستی باشه  -  مقدارنمک ترشی شور  -  طرز تهیه شوری کلم  -  طرز تهیه کلم شور پاییزی  -  ترشی شور مخلوط(ارومیه)  -  طرز تهیه شوری مخلوط  -  روش تهیه شورمخلوط  -  شور مخلوط بسیار خوشمزه  -  طرز تهیه شور  -  طرز تهيه شوري مخلوط  -  اشد اگر گل کلم ترشی شته داشته باشد چه کنیم  -  طرز تهیه شوری کلم وگل کلم  -  شور و خیار شور  -  طرز تهیه شور پاییزی  -  براي درست كردن شور مقدار نمك به ازاء 1 ليتر آب چقدر بايد باشد  - 




==================================

تبلیغات


 

تبلیغات

 




صفحه اول | تمام مطالب | ارتباط با ما
1390© تمامی حقوق این سایت متعلق به سایت واضح می باشد.
سایت واضح آرشیو وب فارسی می باشد و هیچ یک از مطالب درج شده را تایید یا رد نمی کند و مسئولیت استفاده از آنها بر عهده صاحب اثر و کاربران سایت می باشد
این سایت در ستاد ساماندهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی ثبت شده است و پیرو قوانین جمهوری اسلامی ایران می باشد. لطفا در صورت برخورد با مطالب و صفحات خلاف قوانین در سایت آن را به ما اطلاع دهید