دوشنبه ، ۳ آذر ۱۳۹۳
   احادیث و روایات:  پیامبر اکرم (ص):تقواى الهى داشته باشيد و اصلاح كنيد ميان خودتان را زيرا خداوند در روز قيامت ميان م...   [کلیک]

تبلیغات






اضافه به علاقمنديها ارسال اين مطلب به دوستان آرشيو تمام مطالب
 

پودر آگارآگار و تارتار : تمامی نکات ریز در مورد آشپزی



سلام
يكي لطف كنه موارد و طرز استفاده از پودر آگارآگار و تارتار رو توضيح بده
با تشكر - ندا

ندا جون سلام
پودر آگار آگار یک نوع افزودنی طبیعی با منشا گياهي است كه از چند نوع خزه و جلبك قرمز گرفته ميشود و در واقع نوعی پودر ژلاتینی بدون شكر و بدون طعم است .افرادی که رژيم گیاه خواری دارند آنرا جایگزین ژلاتین حیوانی میکنند . پودر هاي ژلاتيني ديگر منشا حيواني دارند و از جوشانيدن پاچه خوك و گاو و گوساله تهيه ميشود .
داراي مقداري مواد معدني و يد است و طعم خاصي ندارد ولي چون داراي پروتيين است بايد در جاي خنك و يخچال نگهداري شود .

از پودر آگارآگار بخاطر خاصيت ژلاتيني زياد براي تهيه ژله و نيز فرم دادن و ثابت نگه داشتن شكل خامه استفاده ميشود . نسبت استفاده آن معمولا 2 قاشق چايخوري از پودر آگار اگار به 2 فنجان مايع است . و حدود 10 الي 15 دقيقه بايد هم زد و بعد ضمن جوشاندن باز هم آنرا به مدت 5 دقيقه هم زد تا كاملا حل شود .براي ميوه هايي با مواد اسيدي زياد در حالت خام ( مثل كيوي و انبه و آنانس به دليل آنزيمي كه دارند ) ميزان بيشتري از اين پودر لازم است تا كاملا فرم ژلاتيني پيدا كنند .

اگر از حالت ژلاتيني و فرم گرفتن مايع جوشانده شده خود مطمين نيستيد ميتوانيد مقدار كمي از مايع را روي ظرف سردي امتحان كنيد . طي 20 الي 30 ثانيه بايد ببندد و فرم ژله اي داشته باشد .اگر نه مقدار بيشتري پودر بريزيد و مجددا بجوشانيد . و اگر سفت شد مايع بيشتري بريزيد . از خصوصيات خوب اين پودر قابليت آن در جوشاندن و سرد كردن مجدد ان است .

از آن ميتوان جهت شكل دادن و ثابت نگه داشتن خامه زده شده استفاده كرد با اين نسبت : 2 قاشق چاي خوري شكر شيريني پزي ( پودر قند يا پودر شكر ريز ) و 1 قاشق چايخوري پودر آگار براي 1 فنجان خامه .اين ها را انقدر بزنيد تا خامه فرم بگيرد .از آن ميتوان براي تهيه مرنگ جهت تزيين رويه كيك هم استفاده كرد :
ابتدا «
3 عدد سفيده تخم مرغ با 4/1 قاشق چايخوري پودر كرم تارتار را آنقدر بزنيد تا كرم يكدست و نرمي بدست آيد كم كم 5 قاشق چايخوري شكر اضافه كرده و هم بزنيد تا شكر حل شود .
بعد «
در يك كاسه گود كوچك 1 قاشق چ شكر و 2/1 قاشق چ پودر آگار و 1 قاشق چ آب جوش را مخلوط كنيد و هم بزنيد . بعد به مخلوط اول اضافه كرده و انفدر هم بزنيد تا فرم سفت و ثابتي بگبرد .
با اين مواد ميتوان روي و اطراف انواع پاي و شيريني را تزيين كرد و با دماي 350 درجه فارنهايت به مدت 12 الي 15 دقيقه در فر گذاشت تا مرنگ طلايي شود .

دستور تهيه خامه تزييني WHIPPED CREAM RECIPE

مواد لازم
Ingredients:

خامه 1 فنجان
1 c whipping cream

شكر يا پودر قند ( نرم ) 2 قاشق چايخوري
2 T confectioners sugar*

پودر آگار 1 قاشق چ
1 t agar agar*

اول خامه را كمي بزنيد و بعد شكر و پودر آگار را اضافه كنيد و به زدن ادامه دهيد تا خامه شما سفت شود و فرم بگيرد . در اين حالت شكل خامه ديگر ثابت خواهد ماند .


نقل از :

http://216.109.125.130/search/cache?p=A ... 1&.intl=us

Cream of Tartar
پودر كرم تارتار ( بي تارتاريك پتاسيم با فرمولاسيون KHC4H4O6 است )
potassium bitartrate =

پودر تارتار یک نوع پودر اسیدی است که در ترکیب با ماده دیگری بکینگ پودر را می سازد كه در پختن شیرینی جات و نان استفاده میشود . ( اسيد تارتاريك از اسيد هاي ميوه جات بشمار ميايد .و اين اسيد در صنايع لكه بري و آرايشي و آب نبات سازي مصرف دارد . )

براي درست كردن بكينگ پودر ميتوان 4/1 قاشق چ را با 2/1 قاشق چ پودر تارتار مخلوط كرد .
اسيد تارتاريك پودري اسيدي به رنگ آجري است .

كه بر ديواره بشكه هاي انگور كه جهت تهيه شراب ريخته شده تشكيل ميشود . با تصفيه آن اسيد سفيد رنگي بنام كرم تارتار بدست ميايد كه در صنايع نان و شيريني پزي بكار ميرود .
اين پودر در صنعت آبنبات سازي جهت ايجاد بافت نرم و كشدار و خميري در شكر و نيز جهت افزايش حجم سفيده تخم مرغ و ثبات و قوام آن و هم در صنعت لكه بري براي پاك كردن ظروف مسي و برنجي بكار ميرود .
از اين پودر در تهيه و ساخت داروي ملين و بكينگ سودا و براي قلع اندود كردن فلزات استفاده ميكنند .اگر در ظزف دربسته و جاي خنك و خشك نگهداري شود تا مدتها قابل استفاده است .


نقل از :

http://216.109.125.130/search/cache?p=T ... 1&.intl=us

ندا خانوم
حالا چرا گير دادي به اين بيچاره ها ؟!!!!!!!!!!!!!
البته شوخي ميكنم ! كار خوبيه كه آدم هرچي نميدونه بپرسه .

ولي ميدوني كه ميشه از اينترنت هرچي كه نميدوني بپرسي ؟ !
برو تو ي سايت موتورهاي جستجوگر Google.com و يا توي Yahoo Search
و سوالت رو اونجا مطرح كن . حتما جوابتو ميگيري .من هم فقط همين كار رو ميكنم .
موفق باشي .

سلام ندا جون گل گلاب
فكر كنم داري يك دوره كلاس شيريني پزي مي گذروني ؟ اگه اينطوره برات آرزوي موفقيت دارم و نوش جونت .
ميشه لطف كني هروقت كه ياد گرفتي : از اون مواد كرمي رنگارنگ كه مثل گل و گلبرگ روي حبه قند درست ميكنن روي سايت برامون بنويسي ؟
قربونت . موفق باشي

سلام عزيزم- دختر گلم
من طرز ساختن قندهاي تزپين رو در اين حدي كه برات مينويسم دارم ولي بازم برات ميپرسم و دوباره بهت خبر ميدم:

طرز تهیه: یک عدد سفیده تخم مرغ، ۴دسی لیتر پودرقند، ۲قاشق ادویه خوری سرکه، کمی رنگ کارامل.

سفیده را آنقدر میزنیم تا پف کند سپس پودر قند سرکه و رنگ را مخلوط کرده و با قيف به هر شکلی که دوست دارید روی قندها را تزئین مینمائید.
البته لازم به توضیح هست که که بجای سرکه میتوان از آبلیمو با رنده پوست لیمو و یا اسانس استفاده کرد که احتمالا خوشمزه تر هم میشود.


البته گلم يادآوري كنم من اين طرز تهيه رو در وبلاگ يكي از دوستان خوندم كه متاسفانه نميتونم عكسش رو برات بفرستم چون هرچي سعي كردم نتونستم بين نوشته هام برات عكس هم بذارم. امتحان كن اميدوارم جواب بگيري. اگه خوب نشد هم منو ببخش ولي بازم برات ميپرسم

قربانت ـ ندا

سلام نداجون
چقدر زود جوابمو دادي ! خيلي ممنونم !

لطفا برو بالا و برگردان مطالب ديروز رو در مورد ( پودر آگار آگار و پودر تارتار ) بخون .

براي ارسال عكس آقاي عليرضا لطف كرده منو راهنمايي كرده‌ . امتحان كن ببين چي ميشه :

( سلام
ابتدا تشریف می برین توی یکی از سایتهای آپلود عکس... مثل :
www.imgspot.com
عکس رو که آپلود کردین از قسمت Your Image Page لینک مربوطه رو کپی کرده و در سایت paste میکنید.

موفق باشید. )

ضمنا ميتوني آدرس آن وبلاگ رو اينجا بنويسي كه ما هم بهره بگيريم .
هميشه سلامت باشي .

1 - پودر آگار آگار :
یک نوع افزودنی طبیعی با منشا گياهي است كه از چند نوع خزه و جلبك قرمز گرفته ميشود و در واقع نوعی پودر ژلاتینی بدون شكر و بدون طعم است .افرادی که رژيم گیاه خواری دارند آنرا جایگزین ژلاتین حیوانی میکنند . پودر هاي ژلاتيني ديگر منشا حيواني دارند و از جوشانيدن پاچه خوك و گاو و گوساله تهيه ميشود .
داراي مقداري مواد معدني و يد است و طعم خاصي ندارد ولي چون داراي پروتيين است بايد در جاي خنك و يخچال نگهداري شود .

از پودر آگارآگار بخاطر خاصيت ژلاتيني زياد براي تهيه ژله و نيز فرم دادن و ثابت نگه داشتن شكل خامه استفاده ميشود . نسبت استفاده آن معمولا 2 قاشق چايخوري از پودر آگار اگار به 2 فنجان مايع است . و حدود 10 الي 15 دقيقه بايد هم زد و بعد ضمن جوشاندن باز هم آنرا به مدت 5 دقيقه هم زد تا كاملا حل شود .براي ميوه هايي با مواد اسيدي زياد در حالت خام ( مثل كيوي و انبه و آنانس به دليل آنزيمي كه دارند ) ميزان بيشتري از اين پودر لازم است تا كاملا فرم ژلاتيني پيدا كنند .

اگر از حالت ژلاتيني و فرم گرفتن مايع جوشانده شده خود مطمين نيستيد ميتوانيد مقدار كمي از مايع را روي ظرف سردي امتحان كنيد . طي 20 الي 30 ثانيه بايد ببندد و فرم ژله اي داشته باشد .اگر نه مقدار بيشتري پودر بريزيد و مجددا بجوشانيد . و اگر سفت شد مايع بيشتري بريزيد . از خصوصيات خوب اين پودر قابليت آن در جوشاندن و سرد كردن مجدد ان است .

از آن ميتوان جهت شكل دادن و ثابت نگه داشتن خامه زده شده استفاده كرد با اين نسبت : 2 قاشق چاي خوري شكر شيريني پزي ( پودر قند يا پودر شكر ريز ) و 1 قاشق چايخوري پودر آگار براي 1 فنجان خامه .اين ها را انقدر بزنيد تا خامه فرم بگيرد .از آن ميتوان براي تهيه مرنگ جهت تزيين رويه كيك هم استفاده كرد :
ابتدا «
3 عدد سفيده تخم مرغ با 4/1 قاشق چايخوري پودر كرم تارتار را آنقدر بزنيد تا كرم يكدست و نرمي بدست آيد كم كم 5 قاشق چايخوري شكر اضافه كرده و هم بزنيد تا شكر حل شود .
بعد «
در يك كاسه گود كوچك 1 قاشق چ شكر و 2/1 قاشق چ پودر آگار و 1 قاشق چ آب جوش را مخلوط كنيد و هم بزنيد . بعد به مخلوط اول اضافه كرده و انفدر هم بزنيد تا فرم سفت و ثابتي بگبرد .
با اين مواد ميتوان روي و اطراف انواع پاي و شيريني را تزيين كرد و با دماي 350 درجه فارنهايت به مدت 12 الي 15 دقيقه در فر گذاشت تا مرنگ طلايي شود .

دستور تهيه خامه تزييني WHIPPED CREAM RECIPE

مواد لازم
Ingredients:

خامه 1 فنجان
1 c whipping cream

شكر يا پودر قند ( نرم ) 2 قاشق چايخوري
2 T confectioners sugar*

پودر آگار 1 قاشق چ
1 t agar agar*

اول خامه را كمي بزنيد و بعد شكر و پودر آگار را اضافه كنيد و به زدن ادامه دهيد تا خامه شما سفت شود و فرم بگيرد . در اين حالت شكل خامه ديگر ثابت خواهد ماند .


نقل از :

http://216.109.125.130/search/cache?p=A ... tar&d=EW9v
YernOwCI&icp=1&.intl=us


2 - پودر كرم تارتار
( بي تارتاريك پتاسيم با فرمولاسيون KHC4H4O6 است )
potassium bitartrate =

پودر تارتار یک نوع پودر اسیدی است که در ترکیب با ماده دیگری بکینگ پودر را می سازد كه در پختن شیرینی جات و نان استفاده میشود . ( اسيد تارتاريك از اسيد هاي ميوه جات بشمار ميايد .و اين اسيد در صنايع لكه بري و آرايشي و آب نبات سازي مصرف دارد . )

براي درست كردن بكينگ پودر ميتوان 4/1 قاشق چ بكينگ سودا ( baking soda يا بى کربنات سديم يا جوش شيرين ) را با 2/1 قاشق چ پودر تارتار مخلوط كرد .
اسيد تارتاريك پودري اسيدي به رنگ آجري است . كه بر ديواره بشكه هاي انگور كه جهت تهيه شراب ريخته شده تشكيل ميشود . با تصفيه آن اسيد سفيد رنگي بنام كرم تارتار بدست ميايد كه در صنايع نان و شيريني پزي بكار ميرود .
اين پودر در صنعت آبنبات سازي جهت ايجاد بافت نرم و كشدار و خميري در شكر و نيز جهت افزايش حجم سفيده تخم مرغ و ثبات و قوام آن و هم در صنعت لكه بري براي پاك كردن ظروف مسي و برنجي بكار ميرود .
از اين پودر در تهيه و ساخت داروي ملين و بكينگ سودا و براي قلع اندود كردن فلزات استفاده ميكنند .اگر در ظرف دربسته و جاي خنك و خشك نگهداري شود تا مدتها قابل استفاده است .


نقل از :

http://216.109.125.130/search/cache?p=T ... 1&.intl=us

شبنم جون ممنون عالی بود خیلی استفاده کردم گلم

آگار

آگار یک ماده ژل ساز است که از نوعی جلبک بدست می آید. عامل ژل ساز آن که یک پلی ساکارید غیر انشعابی است، از دیواره سلولی جلبک قرمز عمدتاً دو گونه Gelidium و Gracilaria استخراج می گردد.
آگار می تواند بعنوان جایگزین ژلاتین حیوانی، بعنوان بافت دهنده در ژله، پاستیل، ماست، پنیر، بستنی و بعنوان شفاف ساز در آبجو و دلستر مصرف گردد.

ساختار مولکولی:
آگار مرکب از مخلوطی از آگاروز و آگاروپکتین می باشد. آگاروز یک پلیمر خطی با وزن مولکولی 120.000 از واحدهای گالاکتوز است. آگاروپکتین یک مخلوط غیر یکنواخت از مولکولهای کوچکتر می باشد، ساختاری مشابه با آگاروز دارد ولی کمی منشعب و سولفاته.

ویژگیها:
از ویژگیهای آگار این است که در آب سرد نامحلول است ولی در آب جوش محلول. قویترین ماده ژل ساز شناخته شده می باشد و حتی در غلظت 0.04% نیز تشکیل ژل می دهد و در درجه حرارتهایی بالاتر از درجه حرارتی که ژل تشکیل می دهد، می تواند ژل خود را حفظ نماید. به عنوان مثال ژل خود را در 30-40 درجه سانتیگراد تشکیل می دهد ولی ژل حاصل را تا دمای 80-90 درجه حفظ می کند.

قدرت ژلی آگار از 60-1000 گرم بر سانتیمتر مربع متغیر است.

کاربرد آگار:
-1صنایع غذایی: بعنوان امولسیفایر و پایدار کننده.
-2 میکروبیولوژی: در ساخت محیط کشتهای مختلف.
-3کشت بافتهای گیاهی.
-4 داروسازی و آرایشی، بهداشتی: به عنوان ژل ساز و قوام دهنده در شامپوها و سایر مواد.
-5دندانسازی.
-6تغذیه حشرات مفید.



کاربردهای آگار در صنایع غذایی:

1- صنایع لبنی: آگار با داشتن ویژگی استابیلایزری و امولسیفایری به عنوان یک بافت دهنده مناسب در محصولات مختلف لبنی نظیر ماست، پنیر، خامه صبحانه و قنادی، بستنی ، دوغ و غیره مصرف می گردد.

آگار ضمن ایجاد بافتی مناسب ، با توجه به دوز مصرفی پایین، نسبت به سایر سیستم ها مقرون بصرفه نیز می باشد.

2- صنعت شیرینی و شكلات: از آگار در تهیه روکش ها (Topping)و همچنین در تزیینات لبنی و غیر لبنی روی شیرینی و شکلات (Icing) به وفور استفاده می گردد.

3- محصولات ژله ای: با توجه به ویژگی ژل سازی آگار از آن به عنوان جایگزین ژلاتین در محصولات ژله ای نظیر پاستیل، پودر ژله و ژله آماده (RTC) استفاده می گردد.

کاربرد درمانی

به عنوان یک ملیّن مخصوصاً در یبوست‌های مزمن، بکار می‌رود و بدون جذب شدن از روده می‌گذرد. همچنین ضد زخم معده و دوازدهه است. بصورت کپسول یا محلول معلّق در آب و یا ژله به مقدار ۴ تا ۱۶ گرم از راه دهان بکار می‌رود.

آگار عمدتاً برای تهیهٔ محیط کشت در میکروب‌شناسی آزمایشگاهی مصرف می‌شود.

هشدار:ژلوز یک مادهٔ سمی نیست و به مقدار کم در قنادی‌ها،خوراک پزی‌ها مصرف می‌شود اما استعمال آن به مقدار زیاد و یا مکرر در اشخاص مسن اولاً باعث بالا رفتن کلسترول خون شده و ثانیاً انسداد حقیقی روده خواهد شد.



__________________


*******************************************
نوشین جان تاپیک با مبحثی که از پیش موجود بود ادغام شد.
مهرشین


پودر آگار آگار :
یک نوع افزودنی طبیعی با منشا گیاهی است که از چند نوع خزه و جلبک قرمز گرفته میشود و در واقع نوعی پودر ژلاتینی بدون شکر و بدون طعم است .افرادی که رژیم گیاه خواری دارند آنرا جایگزین ژلاتین حیوانی میکنند . پودر های ژلاتینی دیگر منشا حیوانی دارند و از جوشانیدن پاچه گاو و گوساله تهیه میشود .
دارای مقداری مواد معدنی و ید است و طعم خاصی ندارد ولی چون دارای پروتیین است باید در جای خنک و یخچال نگهداری شود .

از پودر آگارآگار بخاطر خاصیت ژلاتینی زیاد برای تهیه ژله و نیز فرم دادن و ثابت نگه داشتن شکل خامه استفاده میشود . نسبت استفاده آن معمولا 2 قاشق چایخوری از پودر آگار اگار به 2 فنجان مایع است . و حدود 10 الی 15 دقیقه باید هم زد و بعد ضمن جوشاندن باز هم آنرا به مدت 5 دقیقه هم زد تا کاملا حل شود .برای میوه هایی با مواد اسیدی زیاد در حالت خام ( مثل کیوی و انبه و آنانس به دلیل آنزیمی که دارند ) میزان بیشتری از این پودر لازم است تا کاملا فرم ژلاتینی پیدا کنند .

اگر از حالت ژلاتینی و فرم گرفتن مایع جوشانده شده خود مطمین نیستید میتوانید مقدار کمی از مایع را روی ظرف سردی امتحان کنید . طی 20 الی 30 ثانیه باید ببندد و فرم ژله ای داشته باشد .اگر نه مقدار بیشتری پودر بریزید و مجددا بجوشانید . و اگر سفت شد مایع بیشتری بریزید . از خصوصیات خوب این پودر قابلیت آن در جوشاندن و سرد کردن مجدد ان است .

از آن میتوان جهت شکل دادن و ثابت نگه داشتن خامه زده شده استفاده کرد با این نسبت :
2 قاشق چای خوری شکر شیرینی پزی ( پودر قند یا پودر شکر ریز ) و
1 قاشق چایخوری پودر آگار برای 1 فنجان خامه
این ها را انقدر بزنید تا خامه فرم بگیرد .از آن میتوان برای تهیه مرنگ جهت تزیین رویه کیک هم استفاده کرد :
ابتدا «
3 عدد سفیده تخم مرغ با 4/1 قاشق چایخوری پودر کرم تارتار را آنقدر بزنید تا کرم یکدست و نرمی بدست آید کم کم 5 قاشق چایخوری شکر اضافه کرده و هم بزنید تا شکر حل شود .
بعد «
در یک کاسه گود کوچک 1 قاشق چ شکر و 2/1 قاشق چ پودر آگار و 1 قاشق چ آب جوش را مخلوط کنید و هم بزنید . بعد به مخلوط اول اضافه کرده و انفدر هم بزنید تا فرم سفت و ثابتی بگبرد .
با این مواد میتوان روی و اطراف انواع پای و شیرینی را تزیین کرد و با دمای 350 درجه فارنهایت به مدت 12 الی 15 دقیقه در فر گذاشت تا مرنگ طلایی شود

ابتداجلبک ها را شستشو مي دهند تا مواد خارجي آز آن جدا شود. سپس آن را در آب ريخته و به مدت چند ساعت حرارت مي دهند .بدين ترتيب آگار در آب حل مي شود .مخلوط حاصل را از صافي عبور مي دهند تا مواد باقي مانده جلبک از مخلوط جدا شود .آنگاه مايع فيلتر شده داغ را سرد مي كنند و بدين ترتيب يك ژل بدست مي آيد كه حاوي 1 درصد آگار است.ژل را به قطعاتي تقسيم مي كنند و براي از بين بردن نمكهاي محلول در آن آگار را شستشو مي دهند و اگر نياز باشد براي از بين بردن رنگ آن از مواد سفيد كننده و رنگ بر استفاده مي كنند و در نهايت آب را از ژل جدا كرده و آگار بدست مي آيد








این صفحه را در گوگل محبوب کنید 



[ارسال شده از: آشپز آنلاین]
[مشاهده در: www.ashpazonline.com]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 15562]

اضافه شدن مطلب/حذف مطلب


تبلیغات


برچسب های کاربران: اگاراگارباتارتار  -  موارد استفاده از پودر تارتار  -  موارد استفاده از پودر تارتار و آگار  -  پودر اگار اگار  -  طرز استفاده از اگاراگار  -  پورد آگارآگار  -  نکاتی ریز درمورد آشپزی  -  پودر آگار آگار  -  طرز تهيه ي كرم تارتار  -  پودر آگارآگار  -  طرز استفاده از آگارآگار  -  بستنی با آگار آگار  -  کاربرد پودر آگارآگار  -  پودر اگاراگار  -  نكات ريزدر اشپزي  - 









==================================

-






صفحه اول | تمام مطالب | ارتباط با ما
1390© تمامی حقوق این سایت متعلق به سایت واضح می باشد.
سایت واضح آرشیو وب فارسی می باشد و تمامی مطالب بصورت خودکار از سایت های فارسی دریافت می شوند و سایت واضح هیچگونه مسئولیتی در قبال آنها ندارد
این سایت در ستاد ساماندهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی ثبت شده است و پیرو قوانین جمهوری اسلامی ایران می باشد. لطفا در صورت برخورد با مطالب و صفحات خلاف قوانین در سایت آن را به ما اطلاع دهید